重庆酸辣粉配方技术

原创 杭州酸辣粉培训班  2017-06-27 15:40  阅读 490 views 次
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重庆酸辣粉配方技术

一、原材料准备

1、 酸辣粉条:一般选用重庆产的红薯粉,分干粉和湿粉(外观很类似,但是湿粉水分较重),湿粉一般价格在3元/斤左右,两者价差较大,大家要注意,(安徽产的慎用,主要是劲道不足,很粉),大家可以联系这个重庆的供货商,老板QQ号:385297;第二张图片是重庆本地纯手工酸辣粉,和干粉湿粉又不一样,口感极佳,第三张图片是手工酸辣粉用的原材料,重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉,但是必须要买重庆当地产的红苕淀粉(酸辣粉专用),其他的红苕淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。

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参考图片

2、 酸辣粉底汤原材料:冷冻鸡骨架1斤,筒子大骨1斤,批发市场一般30元/件或,一件大概10斤左右,放清水里解冻后清洗,清洗时把鸡架里的内脏全部去掉,清洗好后捞出准备过水,鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。

3、 底汤香料包配方:八角4克,桂皮4克,草果3克,小茴香3克,良姜3克,肉蔻2克,香叶1克,丁香2粒,10斤底汤用的香料包配比。

4、 辣椒油大料比例(核心):1个罗汉果(其中一个果肉只用1/3,不要多了),草果5克,桂皮5克,八角5克,白寇(拍破)2克,香叶2克,小茴香3克,花椒3克,丁香两粒。

5、 其他配料:花生,大葱(必须黄葱非山东大葱),小葱(香葱),老姜,食盐,五花肉,鸡骨架,花椒粉,酸豆角,

二、底汤熬制

1、鸡架、筒子骨过水方法

烧少量的水(能盖住鸡架的水就差不多了,以免浪费)并加入少量料酒、姜片、小葱,水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。(过水的目的是去腥去血污)。

2、煲制底汤

锅内加入清水10斤,大火烧开(这时用筷子量一下水位,在筷子上做一个记号,待会要用),再相应加入姜片(或拍破)30克,小葱打结20克,白胡椒粉2克,料酒3克,加入鸡架和筒子骨2斤(混合)左右,大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出(放入冰箱还可以再使用一次),再加入底料香料包(参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方),煲至20至30分钟后即可,香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。

3、辣椒油的制作

辣椒油原料选择:辣椒油主要用来调色与调味的,油跟辣椒粉的比例是4:1,辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉(俗称:印度辣椒王)和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】,如果想辣椒油提香,可以采用贵州红圆椒。

制作辣椒油过程:把食用油1斤放入锅内,开水待油烧至五成热时改小火,放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸,炸至暗红色时捞出丢掉,油温在7成熟时用大料炸(大料比例上述前面有描述),小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉,关火,放入少许紫草调色(颜色深浅学员们自己把握,一点点的加),油成深红色捞出丢掉,再开火将油烧到要冒烟的状态时,然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量,密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。

备注:

l 炸大料油温不能太高,以免炸胡。

l 草果,白寇,球形的大料在炸时一定要拍破,一是出味,二是以免炸油时炸开伤到人。

l 炸好大料后,油温在9成熟时浇到辣椒粉伤,油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香)如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油(调辣度)

三、红薯粉的煮制

干红煮粉用沸水煮开,一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却(放入冷水可以让做出来的粉更爽脆),粉不可一次煮透,一次煮透都没劲道了,煮粉煮到透白就可以了),如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用,最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放(在水里泡的时候根据煮制成度而定)如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。)

粉的保存:泡好的粉就不要再粘水了(再让它吸水就会越变越大也就变脆了),它粘在一起不用担心,下锅烫时用长筷搅一下就分开了,也可以借助它放久后会粘在一起的原理,把它分成一份的量打成节再存放,这样就不用担心烫粉时不好分量了,泡好的粉是可以放一整天不会坏,用不完的可以放冰箱内冷藏。

四、香甜肉沫汤制作:

1、五花肉250g(切成末)

2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱(甜面酱一定要选择好的,这个影响比较大)10克,郫县豆瓣酱(这个一定要买四川成都郫县的,比如鹃城的,其他地方产的,很多加了番茄酱充进去)20克,美乐、黄花园黄豆酱油(如果纯手工酿造的就最好了,但是很难买到)30克、搅拌均匀备用。

3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油,油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料,炒至出香味后把肉末放进炒,并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水,再放入煮高汤时用过的香料包,大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉末汤就做好了。。

(注意:肉末最好是炒出当天的用量,如果有剩下的放冰箱保鲜,与第二天新炒的一部分肉末搅匀先用完,再用当天炒的)

五、炒酸豆角

根据自己当天的用量,购买酸豆角(华东地区的酸豆角不要用,一定要产自重庆,因为好多地方的酸豆角味道全变了,有的带甜味,这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道),买回来后用清洗后最好泡半小时,然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末(姜蒜末多点少点自己定)锅内放少许油(油不用太多,太多油会太油腻的,只要能保持豆角不粘锅即可),油烧热放入姜蒜末炒香后放入豆角粒,充分炒热即可。

六、酥脆花生米炒制

锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右(火一定不能太大)至皮脆内酥关火过筛即可,(冷却后即可酥脆)。保存好可以用好几天,但是尽量炒勤一点,毕竟还是新炸出来的花生米味香些。

七、酥脆黄豆炒制:

1、黄豆挑去杂质,洗净后,浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用;

2、热锅放油,油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入,小火炸至酥黄;(舍得用油的话,多放些,把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音,有的豆子甚至会跳出来,要注意安全哈)

3、炸好的黄豆捞出控油,撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉,花椒粉或者五香粉。

4、黄豆下锅时,油温一定不能高,否则,黄豆里面还没有炸好,外面就已经烧糊了,吃起来就没有那股酥脆劲。

八、其它小料的准备:

1、蒜水比列:大蒜去皮切末16+冷开水100克。

2、糖水比列:白糖10克+热开水100克搅匀,让白糖充分溶解后冷却备用。

3、乳水比列:骨髓浸膏(浓缩鸡肉味)10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。

4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋(镇江香醋最好)、辣红油。

5、其它小料的准备:香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角

九、调底料,烫酸辣粉出锅:

碗底依次放入

1、 保宁醋  (火锅勺一勺)

2、 辣红油  (火锅勺半勺)

3、 美乐黄豆酱油 (火锅勺半勺)

4、 牧歌鸡精 (火锅勺半勺)

5、 糖水 (火锅勺半勺)

6、 蒜水 (火锅勺半勺)

7、 乳水 (火锅勺半勺)

8、 花椒粉 (小勺三分之一勺)

9、香格里火锅鲜味王(小勺三分之一勺)

10、神马鲜味王      (小勺三分之一勺)

11、再加入适量汤底

(调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定)

13、清水烧开,用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右,粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝(酸豆角或萝卜丁),肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜!)

一份酸辣粉就完成了!

十、调味料清单

配料名称

规格

单价

整件价

专用红薯粉

30斤/袋

3.3元/斤

110元/袋

永庆甜面酱

300克*24瓶/箱

2.5元/瓶

55元/箱

郫县豆瓣

1.1千克*8瓶/箱

8元/瓶

65元/箱(一定要成都产的)

牧歌鸡精

454克*20袋/箱

10元/袋

190元/箱(选用家乐的也可以)

保宁醋

2.5L/6瓶/箱

16元/瓶

95元/箱

骨髓浸膏

1千克/瓶

70元/瓶

当地批发市场均有售

东溪豆腐乳

320克*12瓶/件

4元/瓶

45元/箱

酸辣粉专用碗配盖子

450个/箱

0.12/个

55元/箱

神马鲜味王

450克*20袋/箱

7元/袋

130元/箱(当地市场上有售)

香格里火锅鲜味王

1千克*15袋/箱

10元/袋

140元/箱(当地批发市场有售)

美乐或者黄花园黄豆酱油

780ML*12瓶/箱

5元/瓶

58元/箱(淘宝有售)

十一、开店所需设备清单

1、 煮面炉一台(用电或者燃气均可)

2、 保温台4格一台

3、 不锈钢工作台,带面罩一台

4、 煤气罐  1瓶

5、 不锈钢桶      1个  带盖的35*35CM

6、 漏勺(网筛)  3个  烫粉用

7、 网漏勺        1个  漏花生及漏大料用

8、 大汤勺        2个  打汤用

9、 小汤勺        5个  打配料用

10、 四门冰柜          1台

11、 桌凳          若干个

10、菜刀 菜板    各1个

11、电子秤       1个   注意选大重量的称

12、食用碗 打包袋      若干个

13、一次性碗筷   若干个

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